Pokud vás fascinuje čínský čaj, pravděpodobně jste již zjistili, že mnoho čínských sládků první nálev nepije, ale jednoduše vylije. Pro někoho, kdo se nezabýval čínskou kulturou, se to může zdát divné, protože koneckonců proč vylévat první zdánlivě nejchutnější nálev. V čínské tradici vaření čaje se zalévání nálevu z prvního louhování nazývá proplachovací čaj nebo xi cha a je dáno přesvědčením, že oplach umožňuje odstranit nečistoty z povrchu lístků, díky čemuž je možné objevit jeho plná chuť a vůně.
Měl by se první nálev čaje vylít?
První nálev je výraz popisující hotový čaj, který je určen k pití. Při vaření ve stylu gongfu se ale listy často „oplachují“ vodou, kterou se pak ohřívají pokrmy a nakonec – slévají. Toto není první vaření, ale obarvená voda. I když je to technicky nálev, není určen k pití. Tento akt oplachování listů v čajové řeči se nazývá probuzení čaje. První spařování probíhá po probuzení čaje. Pamatujte prosím, že čaj s probuzením úzce souvisí s vařením ve stylu gongfu-cha. Pro dlouhé louhování ve velké konvici se čaj na probuzení nejčastěji nepoužívá.
Probuzení čaje se provádí téměř pouze stylem gongfu cha, který se vyznačuje velmi krátkou dobou louhování a použitím velkého množství lístků v malém množství vody. Probuzení listů je připravuje na tento styl vaření. Vzhledem k tomu, že nálevy v gongfu cha jsou krátké, musí se listy před začátkem navlhčit a zahřát. Pokud by nebyly navlhčeny, při prvním krátkém louhování by voda nemohla proniknout listy a extrahovat látky tvořící čajový nálev. Probuzení čaje prolomí bariéry v listech a zvlhčí je, což způsobí, že si látky z listů rychle najdou cestu do nálevu při prvním louhování. Druhým důležitým bodem při probuzení čaje je zahřátí lístků. Jednou ze zásad gongfu cha je také udržovat teplotu spaření co nejvyšší. Když se voda poprvé dostane do kontaktu s chladným, suchým listím, ztráta teploty je nevyhnutelná.
Proč se vyplatí čaj oplachovat?
Většina čajů nepotřebuje „mytí“ ani „oplachování“, protože nejsou špinavé ani kontaminované. Proč čaj oplachovat? Některé čaje, zejména čaje s dlouhým zráním, však lze propláchnout dvakrát nebo jednou po delší dobu.
Prvním důvodem pro oplachování čaje je samozřejmě hygiena. Čerstvě sklizené čajové lístky procházejí poměrně složitým zpracováním. Než se listy dostanou do styku s vodou, jsou nap. sušené na slunci, složené na plátně a ručně kroucené. U čajů z neznámých plantáží je velmi těžké zaručit, že výrobce nepoužívá pesticidy nebo hnojiva. To však není vše a je tu ještě druhý důvod, proč je oplachování čajem běžnou praxí. První spaření slouží nejen k čištění čaje, ale má i funkci, kterou Číňané nazývali xing cha, což je probuzení čaje.
Co znamená oplachování čaje? Oplachování neboli probuzení způsobí, že listy jsou při prvním správném spaření horké a nesníží teplotu vody. Když si vypůjčíme trochu kávové terminologie, čaj na probuzení se dá nazvat předlouhováním.
Mnoho čajů, jejichž lístky jsou pevně slisované nebo zkroucené, se po kontaktu s vodou hned neotevřou, potřebují na to čas. Proto, aby se čaj probudil, zalije se na pár sekund vodou o teplotě louhování a přelije se tekutinou. Díky tomu se při následném spaření již předem vyvinutých listů uvolní jejich plný chuťový potenciál.
Čajový oplach – použití
Oplachování čajem má mnoho využití. Jak jsme již zmínili výše, tento první nálev není určen k pití. Zato je vhodný na příklad na oplachování vlasů čajem. Oplachování vlasů je přirozený a domácí způsob, jak osvěžit, zvýraznit barvu vlasů a dodat jim lesk. Oplach lze také použít jako kondicionér pro suché a poškozené vlasy.
Je potřeba všechen čaj opláchnout?
Konkrétně provádíme čajové oplachování u čajů heicha nebo pu’er a dalších zrajících čajů. Obvykle také budíme oolongy stočené do kuliček, zvláště pokud jsou dodatečně pečené. Skalní čaje (Wuyi oolongy) se obvykle probouzejí, protože jsou vařeny v tradičním stylu gongfu cha, ale tento krok můžete také přeskočit. Černé čaje (v tradiční klasifikaci červené) a bílé čaje, vařené ve stylu gongfu cha, se také nejčastěji vzbuzují v Číně, ale na Tchaj-wanu je v této věci větší volnost. Silně lisované čaje pu’er, včetně mladých, může být potřeba probudit, aby se lístky otevřely. U velmi pevně slisovaných kuliček (Long Zhu) může takové probuzení trvat až minutu.
Zelené čaje a čaje rooibos nebudíme, neoplachujeme ani nemyjeme! Především se poměrně dlouho paří, takže listy se stihnou vyvinout bez jakékoli předchozí přípravy. Za druhé, nevyžadují nejvyšší možnou teplotu. Za třetí, zelené čaje jsou prostě jemné a voda snadno proniká do jejich listů a extrahuje ingredience, které tvoří čajový nálev. Bylo by obzvláště absurdní oplachovat listy japonského zeleného čaje. Mnoho lidí vám řekne, že někde slyšeli, že první várka se oplachuje již v Japonsku. Oplachování japonských čajových lístků by bylo plýtváním.
Většina čajů nepotřebuje „mytí“ ani „oplachování“, protože nejsou špinavé ani kontaminované. Některé čaje, zejména čaje s dlouhým zráním, však lze propláchnout dvakrát nebo jednou po delší dobu. Oplach je užitečný i u čajů s hodně rozdrcenými lístky – konec čaje v sáčku, poslední kousky čaje pu’er. Oplachem vylijeme nejmenší částečky, které by při správném spaření nepříznivě ovlivnily chuť.
Oplachování a péče čaje
Základním pravidlem pro vyplachování čaje je provést jej rychle. Mnoho ingrediencí, které mají významný vliv na chuť čaje, se začne uvolňovat pár sekund po zalití lístků vodou. Oplachování čaje, péče by proto měly být okamžité. Čajové lístky zalijte vodou tak, aby je sotva pokrývala, a vzniklý nálev pak co nejdříve vylijte. Pokud je gaiwan zcela naplněn, existuje riziko, že se čaj zcela uvaří. Malé množství vody použité k oplachu zaručuje, že celý proces lze provést velmi rychle.
Vaření čaje je někdy jako vaření kávy. Chuť našeho nálevu je ovlivněna především: teplotou, hmotností a dobou louhování. Navíc je vhodné připomenout, že plnějšího aroma dosáhneme, když varnou nádobu předem zahřejeme. Čajové lístky měříme v poměru 1 g sušených na 100 g vody (někdy i více, ale pro většinu čajů je tato hmotnost vhodná). Je lepší používat čajové lístky než sáčky s jemným práškem. K listům můžeme vždy přivonět, podívat se nebo je žvýkat, abychom mohli posoudit jejich kvalitu. S prachem, jehož složení je neznámé, toho moc nenaděláme.
