Ukazuje se, že tak populární v Polsku nápoj, jakým je čaj, může mít několik barev. Černý čaj je ve skutečnosti červený a červený – černý. A modrý čaj? Pro nás je červený a pro Číňany … tyrkysový. Kde se berou takové rozdíly? je to proto, že číňané dělí čaje podle barvy sušiny, ne jako odvaru, jako Evropané.
Čínský císař Huej-cung (1101-1124) rozlišoval dvacet druhů čajů, z nichž nejlépe hodnotil bílý čaj – pro svou výjimečnou jemnost a specifické vlastnosti. Dnešní Číňané klasifikuje již „pouze“ šest druhů čaje: zelené, bílé, žluté, tyrkysové, červené a černé. Na druhou stranu Evropané čaje nazvané Číňany jako červené nazývají černými a čínské černé – červenými. Objevuje se zde rovněž další barva – modrá – je jí nazýván čaj oolong, řazený v Polsku mezi červené čaje a v Číně … tyrkysové.
Má se za to, že základním kritériem rozdělení čajů je stupeň fermentace sušeného čaje a barva listů a infuze.
Zelený čaj vzniká z nefermentovaných listů – ihned po utržení prochází procesem ohřívání, aby se zastavil fermentační proces, následně se uformuje (kuličky, jehly, obočí atd.) a nakonec se vysuší. Díky tomu zachovává více cenných suroviny než fermentované čaje, a má také jemnější chuť.
Bílý čaj se vyrábí z mladých pupenů, které se dosud nerozvinuly. Keře, ze kterých se vyrábí bílý čaj, jsou často dodatečně chráněny před slunečním zářením, což brání tvorbě chlorofylu. Utržené pupeny vadnou a jsou vysoušené, mají lehce stříbrný nádech a po uvaření je odvar světle slámově zbarvený.
Žlutý čaj – výroba tohoto čaje je zpočátku podobná produkci bílého čaje, liší se pouze delší dobu schnutí. Barva odvaru je zelenožlutá. Uznávaný za nejušlechtilejší ze všech čajů.
Čaj Oolong, tyrkysový, často nazývaný „nedofermentovaný“ nebo „půl-fermentovaný“. Vyrábí se v Číně a na Tchaj-wanu. Fermentace čaje se pohybuje od asi 20 % (Čína) do 60 % (Taiwan). Výrobní proces začíná vadnutím listů, které jsou následně umístěny v proutěných koších, kterými se čas od času potřásá – usnadňuje to fermentaci. Po několika hodinách se tento proces zastaví – sušením listů. Listy zůstávají celé, nejsou zlámané.
Červený čaj – čaj ležákový. Zvláště cenným příkladem tohoto čaje je Pu-Erh, který je podroben dalšímu procesu fermentace a ležákování. Pochází z provincie Yunnan v jižní Číně. Má silnou vůni a chuť. Je považován za čaj, který má velmi příznivý vliv na zdraví. Proto, v minulosti, pití čaje Pu-Erh bylo to privilegiem samotného císaře.
Černý čaj – je získán v důsledku čtyř procesů – vadnutí, svíjení, fermentace a sušení. Jeden z populárních pověr říká, že černý čaj vznikl náhodou, jako výsledek zmoknutí transportu zeleného čaje, transportovanéh lodí do Anglie.