Pro přípravu dobrého, aromatického a chutného čaje je nejvhodnější měkká voda s velmi nízkým obsahem vápníku. Bohužel v Polsku velmi často z kohoutků plyne tvrdá voda s vysokým obsahem fluoru a chlóru, která je nepřítelem dobrého čaje. Nejlepší je použít minerální, neperlivou vodu s nízkým obsahem uhličitanu.
Čaj je velmi citlivý na jakékoliv nečistoty obsažené ve vodě – dobrým řešením proto může být používání domácích filtrů vybavených iontovými výměníky a aktivním uhlím pro odstranění vápníku a chloru, stejně jako olova a mědi. Pokud nemůžeme použít kvalitní vodu, musíme věnovat pozornost čaji, jaký podáváme. V tomto případě se doporučují ceylonské čaje, které v menší míře mění chuť pod vlivem „špatné“ vody. Destilovaná voda k přípravě čaje není vhodná, protože je sterilizována a z velké části zbavená kyslíku.
Chcete-li z čaje vydobýt plnou chuť a vůni, měli byste se naučit vařit vodu na tzv. „bílý var“. Za žádných okolností byste neměli vodu určenou k vaření čaje převařit.
Proces varu se skládá ze tří etap. První stupeň začíná uvolňováním vzduchových bublin od dna a stěn konvice – začínají se objevovat na hladině vody. Ve druhém stupni varu se velké množství bublin vznáší vzhůru, což způsobuje lehké zakalení, a dokonce zbělení vody. Tato fáze se nazývá „bílý var“ – trvá velmi krátce a rychle přechází do třetí fáze – intenzivního a bouřlivého vření.
Převařená voda výrazně zhoršuje kvalitu čaje. Zbavená velkého množství kyslíku, dodává tvrdost odvaru, ochuzuje jej a způsobuje téměř úplné odpaření aroma čaje. Na druhé straně, nedova5ená voda (nacházející se v první fázi vaření) snižuje pouze extrakci čaje, aniž by přispívala k výraznému zhoršení kvality čaje.
Pamatujte rovněž, že není vhodné opakovaně vařit stejnou vodu, protože čaj zalitý takovou vodou do značné míry ztrácí chuť a aroma.
